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Desde 1880 el queso de hebra le pone son y sazón a los platillos más emblemáticos de México. Los estados que actualmente producen la mayor cantidad de quesillo son Chiapas, Veracruz e Hidalgo; en Puebla, el quesillo también forma parte de la gastronomía tradicional.
Ejemplo de ello son las cemitas, en cualquier puesto de mercado podemos ver las montañas de quesillo deshebrado y las manos mexicanas trabajando sin cesar para que este ingrediente indispensable le dé el color y sabor a cada mordida.
El quesillo es elaborado a base de leche de vaca cuajada –entera o descremada aunque cruda en su mayoría–, que posteriormente se pasa por agua caliente para un proceso de fundición y darle una consistencia flexible. Es este proceso el que forma las hebras, al ser estirado y entrelazado en una bola numerosas veces. Este queso delicado es de sabor suave y se funde con mucha facilidad. Dependiendo del fabricante es que puede llegar a ser salado o incluso ligeramente dulce, lo que lo vuelve un aliado perfecto para nuestra cocina mexicana.
Antes de volverse un queso de fama internacional por su sabor y calidad, logró ser una insignia de la cultura gastronómica mexicana. Casi obligatoriamente, tienes que comer una cemita poblana con quesillo; descubrirás cómo su sabor y textura delicados embonan perfecto en lo ácido de la pata de cerdo encurtida o en lo salado y crujiente de una milanesa, hasta con lo dulce y adobado de los chipotles preparados en casa. Incluso, en Cemitas OCHENTAOCHO, puedes probar la esencia del queso más mexicano: la de quesillo, con aceite de oliva, aguacate y pápalo; una sincera oda al alma de las cemitas.
Por Bruno Eflamm
